LA FABRICATION DU THE NOIR AU NEPAL :

mardi 9 octobre 2007
par  Consul Honoraire du Népal en France
popularité : 6%

1ère ETAPE : " LA CUEILLETTE "

Au Népal, la période de cueillette des feuilles de thé s’étend du mois de février au mois d’octobre. C’est un travail typiquement féminin qui requiert précision du geste et vivacité. Seuls le bourgeon terminal à feuille et les deux feuilles sousjacentes sont récoltés afin de produire les meilleurs thés. Cette portion de la branche ayant été cueillie, la repousse d’un nouveau bourgeon et de deux jeunes feuilles se fera en sept jours. Ainsi, les théiers sont soumis à une récolte chaque semaine.

Les Népalaises, disposées en rang, cueillent méthodiquement les jardins de thé et mettent les feuilles dans un grand panier d’osier qu’elles portent dans le dos au moyen d’un bandeau frontal.

Cueilleuses de thé (Fikal/Népal)

Selon les saisons de récolte, les qualités gustatives des thés ne seront pas les mêmes au sein d’un même jardin.

Cueilleuses de thé (Phidim / Népal)

On distingue :

La "First Flush" ou "spring flush" : de fin février à mi avril approximativement.

Les arômes sont très doux et très floraux.

La "Second Flush" ou "summer flush" : de mi avril à juin approximativement.

Les arômes deviennent un peu plus corsés, le goût est plus ample et plus rond avec des notes fruitées.

La "Moonson Flush" : de fin juin à fin septembre.

Les thé produits durant cette période contiennent beaucoup d’humidité.
Ils sont de couleurs plus soutenues et sont plus puissants. Ce sont volontier des thés du matin.

La "Autumn Flush" : durant le mois d’octobre.

Les arômes sont très riches, faits de combinaison de muscat et de touches citronnées, la couleur est très ambrées. Ce sont plutôt des thés du matin qui peuvent être bus avec un nuage de lait.

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2ème ETAPE : " LE FLETRISSAGE "

Dans les quelques heures suivant la cueillette les feuilles sont apportées à la fabrique pour procéder au flétrissage.

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FEUILLES EN COURS DE FLETRISSAGE (Kanchenjunga Tea Estate)

Cette étape consiste à faire perdre aux feuilles environ la moitié de l’eau qu’elles contiennent dans le but de les faner et de les assouplir. Ceci permet aux feuilles de thé de ne pas se briser lors de l’étape suivante du "roulage".

Ainsi les feuilles sont disposées sur des claies superposées, espacées d’une trentaine de centimètres, dans de vastes locaux de la manufacture. Entre ces claies, l’air circule librement ou peut être pulsé par des ventilateurs.

L’humidité des feuilles est rigoureusement surveillée durant toute cette étape qui dure de 12 à 24 heures selon les conditions climatiques et la quantité d’eau des feuilles.

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3ème ETAPE : " LE ROULAGE "

Le roulage est une étape déterminante pour la qualité du thé.

Autrefois, elle se faisait strictement à la main, nécessitant une importante main d’oeuvre et beaucoup de temps. En 1872, l’anglais james Taylor mit au point une machine, ainsi depuis la fin du XIX° siècle, cette étape est mécanisée.

"Roller Machine" (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Cependant elle requiert une grande expertise et dans chaque Tea Estate, l’homme qui dirige cette manoeuvre (Le Tea Maker) conditionne par son savoir faire, la qualité du thé.

Cette étape a pour but de briser les cellules des feuilles de thé, lesquelles libèrent ainsi leurs huiles essentielles. Ces huiles essentielles vont apporter les arômes complexes du thé mais vont aussi déclencher les réactions chimiques de la fermentation pour le thé noir, fermentation qui sera la quatrième étape.

Les "roller machines" sont d’imposants mécanismes qui roulent les feuilles et leur donnent leur forme finale, mais qui permettent en même temps d’exercer des pressions de plusieurs bars.

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Le "Maître du roulage" devant son tableau (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Cette mise sous pression se fait à plusieurs reprises durant le roulage. L’intensité de la pression, la durée de chacune des périodes, le nombre de ces périodes sont décidées et surveillées par le Tea Maker qui doit être un homme de grande expérience.

Durant cette étape qui dure environ 1/2 heure, sa présence est constante et celui-ci note avec précision sur un tableau, la durée de ces différentes périodes du roulage, ainsi que l’intensité des pressions qui ont été appliquées. Tout cela varie en fonction de la qualité des feuilles, de leur teneur en eau, des conditions climatiques, etc. Cet homme est en quelque sorte "le maître de chais" des fabriques de thé.

Durant cette étape, des feuilles de thé sont brisées. elle seront ensuite séparées par criblage selon leurs tailles (voir ci-après l’étape "Criblage")

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4ème ETAPE : " LA FERMENTATION "

Fermentation des feuilles de thé (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Etape magique de la fabrication des thés noirs, car après le roulage, elle conditionne la couleur, les arômes et les saveurs du breuvage.

Les feuilles de thé sont étalées en couche de 6 à 7 centimètres d’épaisseur dans une atmosphère très humide (90% d’humidité dans l’air au moins) et à une température comprise entre 22 et 28° celsius. Une température trop froide stopperait le processus de fermentation, une température trop haute donnerait des goûts de torréfection.

La fermentation se fait sous l’oeil attentif du "Tea Maker" qui va déterminer sa durée.

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Fermentation des feuilles de thé (Kanchenjunga Tea Estate)

Des réactions chimiques, dont peu sont connues, vont démarrer, grâce aux huiles essentielles libérées lors du roulage. Les feuilles vont alors chauffer progressivement puis après un maximum vont se refroidir lentement.

Pour obtenir le meilleur d’un thé noir, il faut que le processus de fermentation soit arrêté juste avant le refroidissement spontané. Si la fermentation est trop longue, les arômes sont trop faibles, si elle est trop courte le thé manque d’ampleur et de puissance.

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5ème ETAPE : " LA DESSICATION "

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Dessication (séchoir à la fabrique de Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

La dessication des feuilles est aussi une étape très délicate qui a pour but de stopper la fermentation des thés noirs d’éviter que les feuilles ne moisissent.

La proportion d’eau des feuilles de thé doit être inférieure à 10 ou 12% après dessication. Un excès de dessication éteindrait arômes et saveurs et une insuffisance de déssication favoriserait le développement des moisissures et le pourrissement.

Ainsi les feuilles sont disposées sur un long tapis roulant qui serpente à l’intérieur du dessicateur pendant 20 à 30 minutes. La durée de dessication et la température sont fixées par le Tea Maker en fonction de la teneur en eau des feuilles et de l’hygrométrie ambiante.

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6ème ETAPE : " LE CRIBLAGE "

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Jeune femme tamisant le thé (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Le criblage consiste à séparer, au moyen de tamis, les feuilles entières et les brisures qui sont apparues à la suite du roulage.

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Criblage du thé à la main (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Les brisures sont ensuite passées sur des tamis permettant de les séparer selon leurs tailles.

Cette étape est aujourd’hui presque entièrement mécanisée.
Cependant pour assurer la meilleure qualité des grands thés, fait de "whole leaves", un dernier tri est effectué à la main, afin d’éliminer les quelques brisures restantes.

Ainsi il existe plusieurs catégories que l’on retrouve dans les appellation de thés noirs : whole leafs, "broken", "Fanning" et "Dust"

(voir l’article "classification des thés noirs")

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Criblage du thé (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

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7ème ETAPE : " LE CONDITIONNEMENT "

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fabrication des caisses de thé pour l’exportation

Pour l’exportation le thé est conditionné en sacs de 20 kilogrammes environ ou en caisses. Ce conditionnement est effectué au sein même de la fabrique.

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Caisses de thé (whole leaves) pour l’exportation

Mise en sachets des "broken leaves" (Kanchenjunga Tea Estate / Népal)

Les producteurs de thé conditionnent aussi les thé de grades inférieurs (Broken et Fanny) en sachets.